观点：脆皮糊最佳的比例多少?怎么做?

2023-06-30 02:48:30 来源 : 南方养生网

脆皮糊一般是由面粉、加入一定比例的淀粉、油脂、泡打粉和水等和成，将食材初加工后裹匀面糊，利用不同的油炸温度，炸至成品色泽金黄，呈现外酥里嫩的口感。

确切的说脆皮湖没有什么最佳的比例，因为每一位厨师都有自己不同的配方，有些是因为原材料不同，成品要求的效果不同，脆皮糊的比例就不同，比如炸素菜，它的成品要求轻薄、酥脆，而炸鲜奶、水果类的菜肴，它们的成www.nfysw.com品要求就是饱满、酥脆等，那么脆皮糊中使用粉的比例就不同。

(资料图片)

还有是因为菜品需要会加入一些吉士粉、澄面、糯米粉等，加入糯米粉可以防止成品回软，而且还会因为糯米粉成熟后的粘性，使成品表面也更加的光滑。加入澄面可以使成品看起来更加透明。加入吉士粉无非就是使成品颜色更加的金黄好看，并且吉士粉还有增香的作用。但是不管脆皮糊如何调制，基础的配料总也少不了面粉、淀粉、油脂、泡打粉和水这几样。

淀粉：面粉就不用说了，制作脆皮糊中往往以面粉主，面粉的成分主要就是淀粉和蛋白质，但是面粉中的蛋白质含量比较多，如果脆皮糊中只用面粉成品会不够松脆，光亮度也很差，这时候可以加入一定比例的淀粉来降低它的筋度。

油脂：在我们制作脆皮糊的时候，油脂一般会使用无色无味的色拉油。脆皮糊中使用色拉油可以降低脆皮糊的韧性和弹性，增加成品油炸后的松脆性并且成品看起来更加的光亮、光滑。

泡打粉：脆皮糊中加入泡打粉就是利用在炸的过程中，泡打粉受热分解出大量的二氧化碳，使挂在食材上的面糊迅速膨胀，从而使成品具有丰润、圆润的外观特点。

制作方法：先将面粉、澄面、糯米粉、淀粉、泡打粉放入盆中混合均匀，然后慢慢的加入水，最后再将色拉油倒入搅打均匀即可。

脆皮糊制作小技巧

1.制作脆皮糊最好选用低筋面粉，因为低筋面粉中的面筋含量低，制作出来的脆皮糊效果最好。

2.这款脆皮糊除了炸制水果外，也可以制作蘑菇、虾仁等食材，制作这类食材的时候，往往会在糊中加入一些底味，以上比例可以加入盐20克左右。

3.脆皮糊制作完成以后，最好放置10~30分钟以后再使用，这样各种粉之间才能相互发生作用，成品才酥脆更美观。

4.调好的脆皮糊短时间没用不了的话，特别是温度高的夏天，最好放入冰箱冷藏保存。

5.脆皮糊中水的比例也不是一成不变的，一般来说糊调好了以后用筷子向上挑，能够像线一样缓缓流下来最好，不要成坨，那样就太稠了，糊太稠食材不容易裹匀。

6.脆皮糊容易吸收油，所以在炸制时候油温一定要控制好，特别是在二次复炸的时候，油温稍微要高一些，才能逼出食材中的多余油脂，外皮也更加的酥脆。

7.色拉油最后加入的时候最好分多次下入，每次都搅拌均匀了再加。